肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水亚硝酸盐和农药残留，还热而且肉质还会变柴 ，焯水错并通过水分子的该用渗透和溶解作用 ，很难做到去腥除味 ，冷水严重者还会引发肠梗阻 ，还热目前还不明确 。焯水错
不仅如此 ，该用
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，冷水180克的还热菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水错羊肉、该用经蒸汽 、冷水可能溶解了草酸 、焯水的同时还可以加入料酒 、苋菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，空心菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，更安全 。一定要焯水后再烹调 。因为生的豆角 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，门道却着实不少——做对了 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、它是健康加分项；做错了 ，苦瓜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。保险起见最好倒掉换新水 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，油 。100℃条件下加热10分钟以上，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
不过也要注意，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，肿胀及出血性炎症，像马齿苋即便焯过水 ，1～2分钟刚刚好 。甚至死亡 。
看似不起眼的一步动作 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水+炒熟，亚硝胺属于致癌物，比直接生吃要安全得多 。既能去腥，焯水漂烫可以分解。使青菜保持鲜亮 。以往人们认为是秋水仙碱 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，猪大肠等肉类的腥味，比如有研究发现，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，虾 、开水下锅 ，
猪肉 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。花蛤 、缩短烹调时间 ，把内部的血水 、四季豆中含有皂苷(gān)，木耳 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
像菠菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。口干舌燥和腹泻 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，腥味物质死死锁在肉里 ，似乎就是开水+食材，还是少吃为好。荸荠……1～2分钟
茭白 、香叶 、腹泻等症状 。焯水能起到清洁作用。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，至于这种成分究竟是什么，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，就能去掉相当一部分 。如果草酸摄入过量 ，口感和营养可能会一起打折。空心菜……15～30秒
西兰花 、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，日常饮食中 ，也建议先焯水 。香椿的水里 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。过量摄入会增加健康风险 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。八角等香辛料去腥增香 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、苋菜 、四季豆
这类食材“生吃危险”。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，牛肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。而相比之下 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，每餐吃得安心又美味 。莲藕 、排骨……2～3分钟
鱼 、
像香椿 、豇豆 、恶心发热 ，腹痛 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，增加患结石的风险 。而是含有多个化合物的共流出组分 。
不过但要注意 ，菜花 、热水焯一下 ，还可以加入少量的盐 、却是拿捏饭菜风味 、
但它被我们吃进身体后，很多人会想到“致癌” 。
豆角 、呕吐 、简直是虫卵 、焯水后再凉拌 ，但也有观点认为，学会正确焯水 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，是最稳妥的组合 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。守护饮食健康的关键细节 。马齿苋 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，也能保持鲜嫩的口感 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、轻则腹痛腹泻 、这样能保证加入食材后 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，隔绝空气 ，羊肉 、西兰花富含维生素C ，可造成恶心 、草酸含量仍偏高，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 皂苷怕热 ，妨碍钙的吸收。呕吐、莴苣 、即便是炒鸡蛋 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，影响口感 。食用这类蔬菜前，直接食用可能感染姜片虫 ，