冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉借冰晶生长之力，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也
而这种定向纤维结构，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。就能让豌豆 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆也
| 常给人带来莫大的素肉满足 。而蛋白质、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕、但其中藏着有趣的物理规律 。 咀嚼肉食时，水结冰时，研究团队正是利用了这一过程，层层分明的咬劲， |